這座廣東小鎮,憑什么成為世界美食之都?
假如80年代有熱搜,那么順德名廚蕭良初,一定會在1982年的9月底,霸占榜首。
彼時英國首相撒切爾夫人訪華,香港船王包玉剛在錦江飯店設宴款待;
而媒體報道赫然寫道:船王午宴英相,順德廚師掌灶,不惜筆墨介紹了當時76歲高齡的主廚蕭良初。
蕭良初何許人也?
1906年生,廣東順德杏壇人,當之無愧的中國名廚,有很多堪入史冊的經歷:
他是新中國第一個國賓館錦江飯店的首任行政主廚;
1952年,作為新中國第一位廚師代表,征服了世界各地挑剔的舌尖,一舉拿下萊比錫國際博覽會烹調表演金獎。
兩年后,喜劇大師卓別林訪滬,吃了他烤制的錦江香酥鴨,嘆為"畢生難忘的美味",還特地通過周總理訂了兩只,打包回去給家人分享。
據說1961年,公社書記月薪才70元,大學一級教授月薪381元(拿這份工資的陳寅恪,被戲稱為“381高地”),而蕭良初的月薪,竟高達450元!
想要回答“順德憑什么成為聯合國欽點的世界美食之都”這個問題,一定繞不開以蕭為代表的,那些活在傳說中的順德名廚們。
01、廚師是美食的核心力
順德廚師的傳奇故事,并沒有到蕭良初這里就戛然而止。
1954年,出生于順德龍江的康輝,受蕭良初舉薦,進入北京飯店掌勺,一路晉升為行政總廚。
南北兩大國賓館皆由順德廚師領銜,順德名廚的地位可見一斑。
康輝和蕭良初一樣,也曾多次參與國宴、人民大會堂重要宴請工作。
他曾專門為毛主席做飯一年,被越南主席胡志明奉為座上賓;
祖籍廣東的宋慶齡,每次家中招待親朋好友,都要特意請他來家中掌勺,同親友一解思鄉之苦。
做過“御廚”的蕭康二人,身懷絕技但并不保守,言傳身教、著書授徒,培養了許多優秀的廚師,將精湛技藝、優良廚德發揚光大。
正是一代又一代名廚們的薪火相傳,2004年,廣東順德被中國烹飪協會認定為“中國廚師之鄉”。
截至目前,順德擁有“中國烹飪大師”43位,“中國烹飪名師”27位。
“全民皆廚、全民樂廚”,可以說是順德飲食文化的真實寫照,“在順德,無論男人女人,下得了廚,做得了菜,是一件值得炫耀的事”。
受這種環境熏陶,當地人的舌頭越來越挑剔,大浪淘沙,留下的都是經得起時間檢驗的美味。
02、博取眾長、海納百川的烹飪技藝
清末民初就有一句俗諺:“食在廣州,廚出鳳城”。
如果把廚藝比作江湖,順德廚師們就好像《天龍八部》中瀟灑從容、無心與人爭斗的大理世子:
一套無心而展的北冥神功,竟能汲取各路名家功力之精華,海納百川之下,令自己的功力臻于化境。
做菜時,他們總是不拘一格,鳥獸蟲魚、精粗果蔬,只要新鮮,均可入肴;古今中外、東西南北,口味合時,皆為所用。
蕭良初那道讓卓別林傾倒迷醉的錦江香酥鴨,就是在北京烤鴨的基礎上改良而來的。
將四川冬菜和豬肉脊絲填入鴨腹內,皮薄酥脆、入口即化、內嫩味香、肥而不膩。
拿下萊比錫烹調表演金獎的“荷葉鹽雞”,則是對客家鹽焗雞的改良。
鮮冶的雞肉、馥郁的臘味、濃郁的鹽香與清淡的荷香,幾種味道看似大相徑庭,卻神奇地集于一體,給舌尖超乎想象的極致享受。
而康輝能夠抓住那么多中外名人的胃,也是因為烹飪過程中,不過分強調自家菜系,擅于博采眾長、融會貫通,且勤于創新。
一道“中式牛排”,廣東人喜歡嫩,吃起來要帶血絲,北方人不習慣,康輝就在火候上下功夫,于鮮嫩和熟度之間取得一種微妙的平衡。
一道“油浸魚”,傳統做法是用油慢慢浸熟,味鮮但費時,且難以掌握火候;
康輝大膽將其改成水浸后再加油,不但節省了功夫,鮮美程度比原來還更勝一籌。如今這種做法已被粵菜廚師廣泛采用。
順德廚師不斷吸取各大菜系之精華,廣泛借鑒西方美食之所長,創造出了金榜牛奶炒龍蝦球、清蒸蘇眉頭腩、水魚燉翅、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。
在順德的美食交流活動上,也常常會看到專門的創新菜、融合菜的PK。
03、本味調和,是烹飪的最高境界
《呂氏春秋》有云:“調和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起?!?/span>
"五味調和”是中國傳統飲食生產的最高原則,而在順德的美食文化里,“五味”,有新的注解。
美食研究者把順德美食的精華,濃縮到十六個字里——“五味周全,六藝領鮮,飲和食德,順其自然”。
這五味不是甘酸苦辛咸,而是清、嫩、爽、滑、真。
若以一字概括其內核,“鮮”最為傳神。
不管家禽魚肉還是時蔬瓜果,都以鮮為美,主張保留食材的本味。
CCVT紀錄片《家鄉至味·冬季篇》總結得很好:
“對于廣東順德人來說,追求食物的簡樸純正與原汁原味的鮮美,既是無比虔誠的美食信仰,更是超凡脫俗的飲食哲學?!?/span>
而要做到“原汁原味的鮮美”,優質的食材必不可少。所以不時不食、合于自然,也成為順德美食的一大特點:
春天吃鮮嫩的野菜,夏天吃清涼解暑的涼拌魚皮、冰鎮苦瓜、蒜蓉蒸絲瓜;秋風起,食臘味,冬天則偏好暖胃暖身的姜撞奶、牛雜煲、大盆菜。
04、粗料精做,將普通食材發揮到至極
“六藝領鮮”是指蒸、炒、膾、灼、焗、釀六種標志性烹飪技藝;
而“五味”除了清、嫩、爽、滑、真五種口味外,也指五種代表性食材——魚、米、奶、花、禽。
順德廚師的兼容并蓄、創新大膽,在這五種尋常食材的運用中,一覽無遺。
魚
在順德,魚有不下200種吃法,其中最出名的當屬順德魚生:
活魚放血,切至薄如蟬翼的樣子,搭配豐富的作料入口;
生魚片冰涼爽滑的口感驚艷味蕾,細細咀嚼后,各式香、辛、酸、甜的佐料,令魚的鮮味盡數體現,滿口溢香。
魚切片,架在藥材湯底上蒸熟,喚作桑拿魚。
蘸醬汁吃,既保留鮮爽嫩滑的口感,又絲毫不寡淡,還能溫暖腸胃。
在順德,凡是魚身上能說出來的部位,都能成為一道菜式。
比如涼拌魚皮、魚腸煎蛋、煎焗魚嘴、豉汁蒸魚頭。
還有很多在別的地方很難吃到特色、融合菜式,比如魚面、花椒蒸魚、過橋魚。
如果你是吃魚愛好者,那順德絕對值得列入“人生必去清單”。
米
以稻米為主要原料的順德名菜/名點,有倫教糕、龍江煎堆、陳村粉。
雪白飽滿的大米,在順德廚師手上,仿佛被施了魔法一般,變身為清甜彈牙、甘香酥脆、爽韌嫩滑的美味。
除了這些特色外,用一碗生滾粥開啟新的一天,也是順德人生活里美好的小確幸。
而清香綿滑的粥底火鍋,則會顛覆你對火鍋必須熱辣奔放的刻板印象。
煮至芡汁般軟爛的粥水,裹住牛肉、豬雜、白貝、冬瓜等食材,每一口都鮮掉眉毛。
大快朵頤后,又不會像辣味火鍋那么傷胃,滿足了口腹之欲,腸胃也不必遭罪。
奶
在順德,你可以輕而易舉找到各種形態、各種烹飪方式的牛奶。
液體、固體、半固體,煎、炒、燉、煮、炸,一應俱全。
風靡全國甜品店的雙皮奶源于順德,本地用特色水牛奶制成,細膩柔滑、入口即化,嫩過豆花。
即便現在炸牛奶也漸漸走向全國各地,但來到順德,食客們還是會帶著朝圣般的心態點上一盤。
而另一道馳名全國的炒牛奶,乍看有點黑暗料理,可吃到嘴里后,會完全為順德廚師的創意所折服。
濃郁的奶味夾雜蛋清、蝦仁、火腿絲帶來的低調肉香,松軟可口、咸鮮嫩滑、唇齒留香、老少皆宜。
花
以花入饌不是《紅樓夢》中獨有的浪漫,一花一味是順德人日常餐桌上的風雅。
蒸釀雞蛋花、南瓜花燉水鴨、玫瑰花啫雞、茉莉香薰乳鴿……一口下去,“是味覺的藝術,也是回蕩在味蕾中的哲學”。
很多以花入菜的菜肴,還充分體現了順德人“食不厭精”的特點。
比如拆魚羹,融合了魚、花兩味,做法頗為繁復:
先將魚肉煮熟拆絲,再以魚湯為底,加上絲瓜、菊花等十來種材料熬制,方得這一鍋鮮香。
禽
雞鴨禽類再尋常不過,到了順德廚師手里,居然也能演變為驚艷舌尖的美味。
撈雞、桑拿雞、四杯雞……味道各不相同,但將鮮嫩一以貫之。
外地的朋友品嘗過后說,原來以前不愛吃雞肉,是因為沒吃過順德廚師做的。
順德人還愛吃鵝,一道火焰醉鵝,可得視覺和味覺的雙重享受。
在餐桌中間放一口鐵鍋,把鵝肉爆炒一番后,倒入秘制的醬料和高濃度谷酒,蓋上鍋蓋大火烹制。
受熱后,鍋邊的白酒盛放出火焰,看起來頗為壯觀。
揭開鍋蓋的那一刻,濃郁的酒香和鵝肉香迫不及待鉆進鼻腔。
拿起筷子一嘗,鵝肉緊實、嚼勁適中、咸淡適口,既滿足眼癮又過足嘴癮。
正因為擅于用雞鴨鵝這些平常的食材、做出極致的美味,所以在順德覓食,豐儉由人,人均幾十到幾百,都能吃個心滿意足。
04、烹調之術本于文明而生
孫中山先生說:“非深孕乎文明之種族,則烹調技術不妙,中國烹調之妙,亦足表文明進步之深也?!?/span>
換句話說,順德烹調之妙,亦足表文明進步之深也。
你可能只知道這里有吃不盡的美食,但古色古香的清暉園、騎樓老街(華蓋路);
活力四射的華僑城歡樂海岸PLUS、和美術館,也是順德的名片。
南國絲都、龍舟之鄉、曲藝之鄉,順德的寶藏,不止有“世界美食之都”這一座。
從傳統到現代,從中國到世界,順德的文化一如它的美食,包容、開放,且底蘊深厚。
“萬千風味,都是人生”,如果你來一趟順德,絕不僅有口腹之欲的滿足,更有心靈的滌蕩。

重要消息:
因佛山市城市軌道交通三號線三洪奇站過街天橋施工需要,期間需同時對G105國道兩個位置進行封閉,途經車輛趕緊看看怎么繞行吧!
01、管制時間
2021年12月27日晚23時至次日5時
02、管制路段
G105國道(廣州往中山方向)建設南路路口
G105國道(中山往廣州方向)三樂路跨線橋上橋位
03、繞行路線
■ 封閉G105國道建設南路路口(廣州往中山)方向,往中山方向的車輛,需經G105建設南路路口→蓬萊一路→工業大道→三樂路→三樂路樂從方向或G105國道方向繞行。
■ 封閉G105國道三樂路跨線橋上橋位(中山往廣州)方向,往廣州方向的車輛,需經G105國道輔道→三樂路→林港路→G105國道方向繞行。
溫馨提醒
請市民密切留意道路封閉及交通調整信息,途經車輛按照施工現場交通指示標志標線通行或提前繞道行駛。因施工造成的不便,敬請諒解。
請12月6日以來有廣西東興旅居史,12月14日以來有云南昆明旅居史,12月20日以來有山西運城旅居史,尤其與通報病例活動軌跡有交集、重合的來(返)佛人員;
接到外?。ㄊ?、縣、區)各級疾控中心電話告知的密切接觸者等風險人員(圖片 密切接觸者如何處置?帶你了解全過程?。?;
所有粵康碼“紅碼”和“黃碼”人員;
請第一時間向所在居委(村委)、工作單位或所住酒店報備,并配合做好核酸檢測、醫學隔離等健康管理工作。
一旦出現發熱、干咳、乏力、嗅覺味覺減退、鼻塞、流涕、咽痛、結膜炎、肌痛、腹瀉等不適癥狀時,不參加聚集性活動、不自行購藥、服藥,應立即報告,及時就近至發熱門診就診,并主動告知醫生自己的旅行史,就診過程中請做好個人防護并不得乘坐公共交通工具。
瞞報、謊報、遲報個人行程或健康狀況,
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2021年12月23日,河南周口沈丘縣公安局通報,沈丘縣謝某歡等4例陽性人員在流調人員調查時隱瞞相關情況,沈丘縣公安局決定對謝某歡等4人以涉嫌妨害傳染病防治罪立案偵查。
經查,2021年12月18日21時許,謝某歡等4人在陜西省西安市已進行核酸采樣結果待出的情況下,未執行西安市疫情防控措施,于當日22時許駕車離開西安,12月19日6時許回到沈丘。
謝某歡等4人返鄉后又不落實市縣兩級人民政府關于外省返鄉人員確需返鄉要提前3天向目的地所屬行政村(社區)報備和居家隔離等疫情防控措施,且在流調人員調查時隱瞞相關情況,有引起新冠肺炎疫情傳播的嚴重危險,沈丘縣公安局決定對謝某歡等4人以涉嫌妨害傳染病防治罪立案偵查。
2021年12月10日,滿洲里市紀委監委嚴肅查處了一起在疫情防控工作中瞞報行程,影響疫情防控工作,造成惡劣影響的典型案件。
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根據《中華人民共和國治安管理處罰法》相關規定、條款,科右中旗公安局給予8人行政拘留處罰和2人行政罰款處罰。
佛山疾控提醒廣大市民朋友,
嚴格遵守疫情防控規定,
是阻斷新冠肺炎疫情傳播的重要舉措,
也是廣大公民應盡的義務!
不按規定執行疫情防控措施,
不如實報告個人行程,
引起傳染病傳播或嚴重傳播風險,
涉嫌違法犯罪的,
公安機關將依法嚴肅追究其法律責任!
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