這座廣東小鎮，憑什么成為世界美食之都？

假如80年代有熱搜，那么順德名廚蕭良初，一定會在1982年的9月底，霸占榜首。

彼時英國首相撒切爾夫人訪華，香港船王包玉剛在錦江飯店設宴款待；

而媒體報道赫然寫道：船王午宴英相，順德廚師掌灶，不惜筆墨介紹了當時76歲高齡的主廚蕭良初。

蕭良初何許人也？

1906年生，廣東順德杏壇人，當之無愧的中國名廚，有很多堪入史冊的經歷：

他是新中國第一個國賓館錦江飯店的首任行政主廚；

1952年，作為新中國第一位廚師代表，征服了世界各地挑剔的舌尖，一舉拿下萊比錫國際博覽會烹調表演金獎。

兩年后，喜劇大師卓別林訪滬，吃了他烤制的錦江香酥鴨，嘆為"畢生難忘的美味"，還特地通過周總理訂了兩只，打包回去給家人分享。

據說1961年，公社書記月薪才70元，大學一級教授月薪381元（拿這份工資的陳寅恪，被戲稱為“381高地”），而蕭良初的月薪，竟高達450元！

想要回答“順德憑什么成為聯合國欽點的世界美食之都”這個問題，一定繞不開以蕭為代表的，那些活在傳說中的順德名廚們。

01、廚師是美食的核心力

順德廚師的傳奇故事，并沒有到蕭良初這里就戛然而止。

1954年，出生于順德龍江的康輝，受蕭良初舉薦，進入北京飯店掌勺，一路晉升為行政總廚。

南北兩大國賓館皆由順德廚師領銜，順德名廚的地位可見一斑。

康輝和蕭良初一樣，也曾多次參與國宴、人民大會堂重要宴請工作。

他曾專門為毛主席做飯一年，被越南主席胡志明奉為座上賓；

祖籍廣東的宋慶齡，每次家中招待親朋好友，都要特意請他來家中掌勺，同親友一解思鄉之苦。

做過“御廚”的蕭康二人，身懷絕技但并不保守，言傳身教、著書授徒，培養了許多優秀的廚師，將精湛技藝、優良廚德發揚光大。

正是一代又一代名廚們的薪火相傳，2004年，廣東順德被中國烹飪協會認定為“中國廚師之鄉”。

截至目前，順德擁有“中國烹飪大師”43位，“中國烹飪名師”27位。

“全民皆廚、全民樂廚”，可以說是順德飲食文化的真實寫照，“在順德，無論男人女人，下得了廚，做得了菜，是一件值得炫耀的事”。

受這種環境熏陶，當地人的舌頭越來越挑剔，大浪淘沙，留下的都是經得起時間檢驗的美味。

02、博取眾長、海納百川的烹飪技藝

清末民初就有一句俗諺：“食在廣州，廚出鳳城”。

如果把廚藝比作江湖，順德廚師們就好像《天龍八部》中瀟灑從容、無心與人爭斗的大理世子：

一套無心而展的北冥神功，竟能汲取各路名家功力之精華，海納百川之下，令自己的功力臻于化境。

做菜時，他們總是不拘一格，鳥獸蟲魚、精粗果蔬，只要新鮮，均可入肴；古今中外、東西南北，口味合時，皆為所用。

蕭良初那道讓卓別林傾倒迷醉的錦江香酥鴨，就是在北京烤鴨的基礎上改良而來的。

將四川冬菜和豬肉脊絲填入鴨腹內，皮薄酥脆、入口即化、內嫩味香、肥而不膩。

拿下萊比錫烹調表演金獎的“荷葉鹽雞”，則是對客家鹽焗雞的改良。

鮮冶的雞肉、馥郁的臘味、濃郁的鹽香與清淡的荷香，幾種味道看似大相徑庭，卻神奇地集于一體，給舌尖超乎想象的極致享受。

而康輝能夠抓住那么多中外名人的胃，也是因為烹飪過程中，不過分強調自家菜系，擅于博采眾長、融會貫通，且勤于創新。

一道“中式牛排”，廣東人喜歡嫩，吃起來要帶血絲，北方人不習慣，康輝就在火候上下功夫，于鮮嫩和熟度之間取得一種微妙的平衡。

一道“油浸魚”，傳統做法是用油慢慢浸熟，味鮮但費時，且難以掌握火候；

康輝大膽將其改成水浸后再加油，不但節省了功夫，鮮美程度比原來還更勝一籌。如今這種做法已被粵菜廚師廣泛采用。

順德廚師不斷吸取各大菜系之精華，廣泛借鑒西方美食之所長，創造出了金榜牛奶炒龍蝦球、清蒸蘇眉頭腩、水魚燉翅、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。

在順德的美食交流活動上，也常常會看到專門的創新菜、融合菜的PK。

03、本味調和，是烹飪的最高境界

《呂氏春秋》有云：“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！?/span>

"五味調和”是中國傳統飲食生產的最高原則，而在順德的美食文化里，“五味”，有新的注解。

美食研究者把順德美食的精華，濃縮到十六個字里——“五味周全，六藝領鮮，飲和食德，順其自然”。

這五味不是甘酸苦辛咸，而是清、嫩、爽、滑、真。

若以一字概括其內核，“鮮”最為傳神。

不管家禽魚肉還是時蔬瓜果，都以鮮為美，主張保留食材的本味。

CCVT紀錄片《家鄉至味·冬季篇》總結得很好：

“對于廣東順德人來說，追求食物的簡樸純正與原汁原味的鮮美，既是無比虔誠的美食信仰，更是超凡脫俗的飲食哲學?！?/span>

而要做到“原汁原味的鮮美”，優質的食材必不可少。所以不時不食、合于自然，也成為順德美食的一大特點：

春天吃鮮嫩的野菜，夏天吃清涼解暑的涼拌魚皮、冰鎮苦瓜、蒜蓉蒸絲瓜；秋風起，食臘味，冬天則偏好暖胃暖身的姜撞奶、牛雜煲、大盆菜。

04、粗料精做，將普通食材發揮到至極

“六藝領鮮”是指蒸、炒、膾、灼、焗、釀六種標志性烹飪技藝；

而“五味”除了清、嫩、爽、滑、真五種口味外，也指五種代表性食材——魚、米、奶、花、禽。

順德廚師的兼容并蓄、創新大膽，在這五種尋常食材的運用中，一覽無遺。

魚

在順德，魚有不下200種吃法，其中最出名的當屬順德魚生：

活魚放血，切至薄如蟬翼的樣子，搭配豐富的作料入口；

生魚片冰涼爽滑的口感驚艷味蕾，細細咀嚼后，各式香、辛、酸、甜的佐料，令魚的鮮味盡數體現，滿口溢香。

魚切片，架在藥材湯底上蒸熟，喚作桑拿魚。

蘸醬汁吃，既保留鮮爽嫩滑的口感，又絲毫不寡淡，還能溫暖腸胃。

在順德，凡是魚身上能說出來的部位，都能成為一道菜式。

比如涼拌魚皮、魚腸煎蛋、煎焗魚嘴、豉汁蒸魚頭。

還有很多在別的地方很難吃到特色、融合菜式，比如魚面、花椒蒸魚、過橋魚。

如果你是吃魚愛好者，那順德絕對值得列入“人生必去清單”。

米

以稻米為主要原料的順德名菜/名點，有倫教糕、龍江煎堆、陳村粉。

雪白飽滿的大米，在順德廚師手上，仿佛被施了魔法一般，變身為清甜彈牙、甘香酥脆、爽韌嫩滑的美味。

除了這些特色外，用一碗生滾粥開啟新的一天，也是順德人生活里美好的小確幸。

而清香綿滑的粥底火鍋，則會顛覆你對火鍋必須熱辣奔放的刻板印象。

煮至芡汁般軟爛的粥水，裹住牛肉、豬雜、白貝、冬瓜等食材，每一口都鮮掉眉毛。

大快朵頤后，又不會像辣味火鍋那么傷胃，滿足了口腹之欲，腸胃也不必遭罪。

奶

在順德，你可以輕而易舉找到各種形態、各種烹飪方式的牛奶。

液體、固體、半固體，煎、炒、燉、煮、炸，一應俱全。

風靡全國甜品店的雙皮奶源于順德，本地用特色水牛奶制成，細膩柔滑、入口即化，嫩過豆花。

即便現在炸牛奶也漸漸走向全國各地，但來到順德，食客們還是會帶著朝圣般的心態點上一盤。

而另一道馳名全國的炒牛奶，乍看有點黑暗料理，可吃到嘴里后，會完全為順德廚師的創意所折服。

濃郁的奶味夾雜蛋清、蝦仁、火腿絲帶來的低調肉香，松軟可口、咸鮮嫩滑、唇齒留香、老少皆宜。

花

以花入饌不是《紅樓夢》中獨有的浪漫，一花一味是順德人日常餐桌上的風雅。

蒸釀雞蛋花、南瓜花燉水鴨、玫瑰花啫雞、茉莉香薰乳鴿……一口下去，“是味覺的藝術，也是回蕩在味蕾中的哲學”。

很多以花入菜的菜肴，還充分體現了順德人“食不厭精”的特點。

比如拆魚羹，融合了魚、花兩味，做法頗為繁復：

先將魚肉煮熟拆絲，再以魚湯為底，加上絲瓜、菊花等十來種材料熬制，方得這一鍋鮮香。

禽

雞鴨禽類再尋常不過，到了順德廚師手里，居然也能演變為驚艷舌尖的美味。

撈雞、桑拿雞、四杯雞……味道各不相同，但將鮮嫩一以貫之。

外地的朋友品嘗過后說，原來以前不愛吃雞肉，是因為沒吃過順德廚師做的。

順德人還愛吃鵝，一道火焰醉鵝，可得視覺和味覺的雙重享受。

在餐桌中間放一口鐵鍋，把鵝肉爆炒一番后，倒入秘制的醬料和高濃度谷酒，蓋上鍋蓋大火烹制。

受熱后，鍋邊的白酒盛放出火焰，看起來頗為壯觀。

揭開鍋蓋的那一刻，濃郁的酒香和鵝肉香迫不及待鉆進鼻腔。

拿起筷子一嘗，鵝肉緊實、嚼勁適中、咸淡適口，既滿足眼癮又過足嘴癮。

正因為擅于用雞鴨鵝這些平常的食材、做出極致的美味，所以在順德覓食，豐儉由人，人均幾十到幾百，都能吃個心滿意足。

04、烹調之術本于文明而生

孫中山先生說：“非深孕乎文明之種族，則烹調技術不妙，中國烹調之妙，亦足表文明進步之深也?！?/span>

換句話說，順德烹調之妙，亦足表文明進步之深也。

你可能只知道這里有吃不盡的美食，但古色古香的清暉園、騎樓老街（華蓋路）；

活力四射的華僑城歡樂海岸PLUS、和美術館，也是順德的名片。

南國絲都、龍舟之鄉、曲藝之鄉，順德的寶藏，不止有“世界美食之都”這一座。

從傳統到現代，從中國到世界，順德的文化一如它的美食，包容、開放，且底蘊深厚。

“萬千風味，都是人生”，如果你來一趟順德，絕不僅有口腹之欲的滿足，更有心靈的滌蕩。