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      這座廣東小鎮,憑什么成為世界美食之都?

      時間:2021-12-26     人氣:1810     來源:順德發布     作者:
      概述:假如80年代有熱搜,那么順德名廚蕭良初,一定會在1982年的9月底,霸占榜首。彼時英國首相撒切爾夫人訪華,香港船王包玉剛在錦江飯店設宴款待;......

      假如80年代有熱搜,那么順德名廚蕭良初,一定會在1982年的9月底,霸占榜首。


      彼時英國首相撒切爾夫人訪華,香港船王包玉剛在錦江飯店設宴款待;


      而媒體報道赫然寫道:船王午宴英相,順德廚師掌灶,不惜筆墨介紹了當時76歲高齡的主廚蕭良初。


      蕭良初何許人也?


      1906年生,廣東順德杏壇人,當之無愧的中國名廚,有很多堪入史冊的經歷:


      他是新中國第一個國賓館錦江飯店的首任行政主廚;


      1952年,作為新中國第一位廚師代表,征服了世界各地挑剔的舌尖,一舉拿下萊比錫國際博覽會烹調表演金獎。


      兩年后,喜劇大師卓別林訪滬,吃了他烤制的錦江香酥鴨,嘆為"畢生難忘的美味",還特地通過周總理訂了兩只,打包回去給家人分享。


      據說1961年,公社書記月薪才70元,大學一級教授月薪381元(拿這份工資的陳寅恪,被戲稱為“381高地”),而蕭良初的月薪,竟高達450元!


      想要回答“順德憑什么成為聯合國欽點的世界美食之都”這個問題,一定繞不開以蕭為代表的,那些活在傳說中的順德名廚們。


      01、廚師是美食的核心力


      順德廚師的傳奇故事,并沒有到蕭良初這里就戛然而止。


      1954年,出生于順德龍江的康輝,受蕭良初舉薦,進入北京飯店掌勺,一路晉升為行政總廚。


      南北兩大國賓館皆由順德廚師領銜,順德名廚的地位可見一斑。


      康輝和蕭良初一樣,也曾多次參與國宴、人民大會堂重要宴請工作。


      他曾專門為毛主席做飯一年,被越南主席胡志明奉為座上賓;


      祖籍廣東的宋慶齡,每次家中招待親朋好友,都要特意請他來家中掌勺,同親友一解思鄉之苦。


      做過“御廚”的蕭康二人,身懷絕技但并不保守,言傳身教、著書授徒,培養了許多優秀的廚師,將精湛技藝、優良廚德發揚光大。


      正是一代又一代名廚們的薪火相傳,2004年,廣東順德被中國烹飪協會認定為“中國廚師之鄉”。


      截至目前,順德擁有“中國烹飪大師”43位,“中國烹飪名師”27位。


      “全民皆廚、全民樂廚”,可以說是順德飲食文化的真實寫照,“在順德,無論男人女人,下得了廚,做得了菜,是一件值得炫耀的事”。


      受這種環境熏陶,當地人的舌頭越來越挑剔,大浪淘沙,留下的都是經得起時間檢驗的美味。


      02、博取眾長、海納百川的烹飪技藝


      清末民初就有一句俗諺:“食在廣州,廚出鳳城”。


      如果把廚藝比作江湖,順德廚師們就好像《天龍八部》中瀟灑從容、無心與人爭斗的大理世子:


      一套無心而展的北冥神功,竟能汲取各路名家功力之精華,海納百川之下,令自己的功力臻于化境。


      做菜時,他們總是不拘一格,鳥獸蟲魚、精粗果蔬,只要新鮮,均可入肴;古今中外、東西南北,口味合時,皆為所用。


      蕭良初那道讓卓別林傾倒迷醉的錦江香酥鴨,就是在北京烤鴨的基礎上改良而來的。


      將四川冬菜和豬肉脊絲填入鴨腹內,皮薄酥脆、入口即化、內嫩味香、肥而不膩。


      拿下萊比錫烹調表演金獎的“荷葉鹽雞”,則是對客家鹽焗雞的改良。


      鮮冶的雞肉、馥郁的臘味、濃郁的鹽香與清淡的荷香,幾種味道看似大相徑庭,卻神奇地集于一體,給舌尖超乎想象的極致享受。


      而康輝能夠抓住那么多中外名人的胃,也是因為烹飪過程中,不過分強調自家菜系,擅于博采眾長、融會貫通,且勤于創新。


      一道“中式牛排”,廣東人喜歡嫩,吃起來要帶血絲,北方人不習慣,康輝就在火候上下功夫,于鮮嫩和熟度之間取得一種微妙的平衡。


      一道“油浸魚”,傳統做法是用油慢慢浸熟,味鮮但費時,且難以掌握火候;


      康輝大膽將其改成水浸后再加油,不但節省了功夫,鮮美程度比原來還更勝一籌。如今這種做法已被粵菜廚師廣泛采用。


      順德廚師不斷吸取各大菜系之精華,廣泛借鑒西方美食之所長,創造出了金榜牛奶炒龍蝦球、清蒸蘇眉頭腩、水魚燉翅、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。


      在順德的美食交流活動上,也常常會看到專門的創新菜、融合菜的PK。


      03、本味調和,是烹飪的最高境界


      《呂氏春秋》有云:“調和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起?!?/span>


      "五味調和”是中國傳統飲食生產的最高原則,而在順德的美食文化里,“五味”,有新的注解。


      美食研究者把順德美食的精華,濃縮到十六個字里——“五味周全,六藝領鮮,飲和食德,順其自然”。


      這五味不是甘酸苦辛咸,而是清、嫩、爽、滑、真。


      若以一字概括其內核,“鮮”最為傳神。


      不管家禽魚肉還是時蔬瓜果,都以鮮為美,主張保留食材的本味。


      CCVT紀錄片《家鄉至味·冬季篇》總結得很好:


      “對于廣東順德人來說,追求食物的簡樸純正與原汁原味的鮮美,既是無比虔誠的美食信仰,更是超凡脫俗的飲食哲學?!?/span>


      而要做到“原汁原味的鮮美”,優質的食材必不可少。所以不時不食、合于自然,也成為順德美食的一大特點:


      春天吃鮮嫩的野菜,夏天吃清涼解暑的涼拌魚皮、冰鎮苦瓜、蒜蓉蒸絲瓜;秋風起,食臘味,冬天則偏好暖胃暖身的姜撞奶、牛雜煲、大盆菜。


      04、粗料精做,將普通食材發揮到至極


      “六藝領鮮”是指蒸、炒、膾、灼、焗、釀六種標志性烹飪技藝;


      而“五味”除了清、嫩、爽、滑、真五種口味外,也指五種代表性食材——魚、米、奶、花、禽。


      順德廚師的兼容并蓄、創新大膽,在這五種尋常食材的運用中,一覽無遺。



      在順德,魚有不下200種吃法,其中最出名的當屬順德魚生:


      活魚放血,切至薄如蟬翼的樣子,搭配豐富的作料入口;


      生魚片冰涼爽滑的口感驚艷味蕾,細細咀嚼后,各式香、辛、酸、甜的佐料,令魚的鮮味盡數體現,滿口溢香。


      魚切片,架在藥材湯底上蒸熟,喚作桑拿魚。


      蘸醬汁吃,既保留鮮爽嫩滑的口感,又絲毫不寡淡,還能溫暖腸胃。


      在順德,凡是魚身上能說出來的部位,都能成為一道菜式。


      比如涼拌魚皮、魚腸煎蛋、煎焗魚嘴、豉汁蒸魚頭。


      還有很多在別的地方很難吃到特色、融合菜式,比如魚面、花椒蒸魚、過橋魚。


      如果你是吃魚愛好者,那順德絕對值得列入“人生必去清單”。



      以稻米為主要原料的順德名菜/名點,有倫教糕、龍江煎堆、陳村粉。


      雪白飽滿的大米,在順德廚師手上,仿佛被施了魔法一般,變身為清甜彈牙、甘香酥脆、爽韌嫩滑的美味。


      除了這些特色外,用一碗生滾粥開啟新的一天,也是順德人生活里美好的小確幸。


      而清香綿滑的粥底火鍋,則會顛覆你對火鍋必須熱辣奔放的刻板印象。


      煮至芡汁般軟爛的粥水,裹住牛肉、豬雜、白貝、冬瓜等食材,每一口都鮮掉眉毛。


      大快朵頤后,又不會像辣味火鍋那么傷胃,滿足了口腹之欲,腸胃也不必遭罪。



      在順德,你可以輕而易舉找到各種形態、各種烹飪方式的牛奶。


      液體、固體、半固體,煎、炒、燉、煮、炸,一應俱全。


      風靡全國甜品店的雙皮奶源于順德,本地用特色水牛奶制成,細膩柔滑、入口即化,嫩過豆花。


      即便現在炸牛奶也漸漸走向全國各地,但來到順德,食客們還是會帶著朝圣般的心態點上一盤。


      而另一道馳名全國的炒牛奶,乍看有點黑暗料理,可吃到嘴里后,會完全為順德廚師的創意所折服。


      濃郁的奶味夾雜蛋清、蝦仁、火腿絲帶來的低調肉香,松軟可口、咸鮮嫩滑、唇齒留香、老少皆宜。



      以花入饌不是《紅樓夢》中獨有的浪漫,一花一味是順德人日常餐桌上的風雅。


      蒸釀雞蛋花、南瓜花燉水鴨、玫瑰花啫雞、茉莉香薰乳鴿……一口下去,“是味覺的藝術,也是回蕩在味蕾中的哲學”。


      很多以花入菜的菜肴,還充分體現了順德人“食不厭精”的特點。


      比如拆魚羹,融合了魚、花兩味,做法頗為繁復:


      先將魚肉煮熟拆絲,再以魚湯為底,加上絲瓜、菊花等十來種材料熬制,方得這一鍋鮮香。



      雞鴨禽類再尋常不過,到了順德廚師手里,居然也能演變為驚艷舌尖的美味。


      撈雞、桑拿雞、四杯雞……味道各不相同,但將鮮嫩一以貫之。


      外地的朋友品嘗過后說,原來以前不愛吃雞肉,是因為沒吃過順德廚師做的。


      順德人還愛吃鵝,一道火焰醉鵝,可得視覺和味覺的雙重享受。


      在餐桌中間放一口鐵鍋,把鵝肉爆炒一番后,倒入秘制的醬料和高濃度谷酒,蓋上鍋蓋大火烹制。


      受熱后,鍋邊的白酒盛放出火焰,看起來頗為壯觀。


      揭開鍋蓋的那一刻,濃郁的酒香和鵝肉香迫不及待鉆進鼻腔。


      拿起筷子一嘗,鵝肉緊實、嚼勁適中、咸淡適口,既滿足眼癮又過足嘴癮。


      正因為擅于用雞鴨鵝這些平常的食材、做出極致的美味,所以在順德覓食,豐儉由人,人均幾十到幾百,都能吃個心滿意足。


      04、烹調之術本于文明而生


      孫中山先生說:“非深孕乎文明之種族,則烹調技術不妙,中國烹調之妙,亦足表文明進步之深也?!?/span>


      換句話說,順德烹調之妙,亦足表文明進步之深也。


      你可能只知道這里有吃不盡的美食,但古色古香的清暉園、騎樓老街(華蓋路);


      活力四射的華僑城歡樂海岸PLUS、和美術館,也是順德的名片。


      南國絲都、龍舟之鄉、曲藝之鄉,順德的寶藏,不止有“世界美食之都”這一座。


      從傳統到現代,從中國到世界,順德的文化一如它的美食,包容、開放,且底蘊深厚。


      “萬千風味,都是人生”,如果你來一趟順德,絕不僅有口腹之欲的滿足,更有心靈的滌蕩。

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