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      順德魚餅何以獨步天下?

      時間:2021-12-27     人氣:1706     來源:順德發布     作者:
      概述:砧板上,一條三兩左右的小鯪魚,正是刺多之時。只見他手起刀落,僅寥寥幾刀,這條小魚就只剩下完整的骨架......

      廚師的最高境界,是化普通為神奇,用普通食材制作出美味佳肴。


      張長榮就是這樣,只專注一件事,就是烹制美食。


      砧板上,一條三兩左右的小鯪魚,正是刺多之時。只見他手起刀落,僅寥寥幾刀,這條小魚就只剩下完整的骨架。


      “南粵魚王”張長榮,土生土長的廣東順德人。從十來歲就開始跟著父親做魚餅,打魚鱗、開魚肚、釀鯪魚、刮魚青,一干就是一輩子。


      順德是“世界美食之都”,也是“中國廚師之鄉”。順德均安鎮,地處珠三角腹地,這里是魚米之鄉,也是大廚輩出之地。


      因遍布魚塘,魚成為當地老百姓最普通的食材。當地盛產鯪魚,鯪魚之于順德,猶如鱸魚之于松江。因肉質鮮美,市場價格又與鯽魚差不多,鯪魚成為當地傳統的四大家魚之一。


      據地方志記載,均安魚餅始于清光緒年間,當地人已形成將鯪魚去皮拆骨、起肉剁爛、撻成魚青打邊爐的習慣。均安人歐陽禮志將其父輩的廚藝發揚光大,創制煎魚餅。其做法是,將鯪魚青壓成薄餅形,慢火煎至金黃,因外面焦香內里鮮嫩、彈牙而不腥,遂成為佐酒下飯佳品。時至今日,仍有餐館以“順德禮志魚餅”招徠食客。


      因工藝制作保持了鯪魚肉的鮮味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口,如今均安魚餅制作技藝已成為當地非遺項目。


      張長榮的爺爺和父親,都是當地數一數二的民間大廚,尤其擅長用家常的鯪魚,起肉做魚餅。


      “大只錦”,是張長榮父親的外號,當地人喜歡這樣稱呼他?!敖址粋冋f,只要想吃魚餅,就只買‘大只錦’的?!睆堥L榮回憶,父親帶給家人榮光和驕傲,自小時候起,他就立志當一位大廚。


      兩年前,一場以“四大家魚”為題材的廚藝爭霸賽在佛山舉行,數十位業界頂尖高手參賽。憑著高超的技藝,張長榮獲得首屆“南粵魚王”的美譽。


      如何烹制出獨步天下的魚餅?除了家傳秘方,張長榮在繼承中不斷改良,還悟出了許多烹飪心得與人生哲學。


      他告訴承接技藝的女兒,鯪魚雖味道鮮甜,但刺多,必須掌握嫻熟的刀法,將魚肉切得極薄,才不會產生骨絲。


      為確保魚的自然鮮味,張長榮要求對口的養殖戶不得添加抗生素等添加劑;魚的大小,須選擇每條三兩左右;采購回來的魚,要放至清水中“瘦”上十天;在制作的過程中,堅持用礦泉水……


      “做菜,與做人一樣,一定要真誠,絕不可弄虛作假?!睆堥L榮說,這是當好一名大廚的“秘訣”

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